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日本料理尊重食材的自然风味和艺术呈现，长期以来在全球豪华餐厅市场占有一席之地。据相关统计，在纽约，日本人均消费量最高，远远超过法国菜和意大利菜。在英国伦敦，日本料理的人均消费量主要集中在60-120英镑范围，这也是众多菜系中最高的。然而，很难想象，在国外日本料理地图上位于“C”的餐厅，大部分都不是日本人开的。据外媒广泛报道，华盛顿地区30家日裔杂货店中，只有6家是由日裔人经营的。在意大利，70%以上的寿司店都有日本的招牌nese，但厨师不是日本人。这是当地第一家获得米其林星级的日本餐厅，经理和厨师也不是日本人。日本食品海外领地为何“国际化”？目前业界普遍认为，日本商业文化的“工艺精神”在塑造独特的消费体验的同时，也成为其海外扩张的隐形障碍。首先，对仪式的痴迷显着增加了运营成本。比如，在国外吃正宗的日本料理，他们不仅坚持从日本引进食材，连厨房用具也从日本购买。仅此一项就比当地供应成本高得多。雇用所有日本员工将导致招聘困难，劳动力成本将居高不下。在选址上，首选地段独特、装修风格以沉稳为主，明显疏远了更广泛的消费群体。其次，t正宗日本料理的复杂工序也让很多外国食客望而却步。以日本最著名的怀石料理为例。开胃菜、烤菜、蒸菜、慢煮菜、腌菜、炒菜、生鱼片……上菜前需要近10个步骤，这对于不熟悉日本文化的消费者来说可能会一头雾水。另外，餐具本身对于很多外国人来说也很难理解。这是一些东西。例如，著名的日本料理“Ochazuke”不仅用热汤和米饭烹制，还用酸橙菜肴制成。很多初次就餐的人不明白这个规矩，开始直接端着碗，而不把木托盘推到碗下面。结果，他浑身烧伤，尖叫起来。第三，日本食品本身的产业基础正在发生变化。由于对进口海鲜的依赖日益增加，日本本土食材逐渐黯然失色。日本名古屋一家拥有100年历史的鳗鱼店的服务员在接受媒体采访时坦言：“鳗鱼饭的配方起源于名古屋，但鳗鱼的‘家谱’却在中国的福建省。”据统计，到2024年，日本市场上70%的鳗鱼将来自中国。与此同时，日本料理中的其他食材也来自世界各地。例如，章鱼主要从非洲毛里塔尼亚进口，海胆主要从俄罗斯等国家进口。面对日本食品在海外发展的实际困难，非礼仪性的外国管理者从纯粹的商业角度找到了克服困境的方法。首先，计算精算费用并重构收入模型。与日本本土运营商相比，外国运营商通常对日本员工没有特殊要求。他们的原则是，哪里的原料好就买哪里。在您的餐厅聘请一位高素质的厨师。外国航空公司通常更实际说到选择地点。许多商店都开设在大型、繁忙的购物区附近，以便更接近主要客户群。这是美国一家日本餐厅的外籍老板如是说。 “日本人将寿司视为一门艺术，而我们将寿司视为以最佳成本实现利润最大化的数学。”二是大胆融合、打破文化壁垒。 “真实”并不是难以逾越的障碍，也可以成为创新的起点。在国外的日本料理界有一个很常见的笑话：“越是正宗的味道，越是难以扭转”。其原因在于，传统的日本料理强调食材的原味，因此烹饪方法通常简单，调味料也精心准备。当然，这对于口味清淡的食客来说很有吸引力，但对于习惯重口味的食客来说就没有那么大的吸引力了。此外，从饮食文化的角度来看，融入这一点也是有其意义的。如果是一个“手势”。通常，当我们在菜单上看到当地特色菜时，我们会不自觉地认同它。例如，意大利米兰的大多数餐馆j.日本人都出售“意大利卷”。制作方法与传统日本卷几乎相同，但主料由三文鱼改为意大利帕尔马火腿，使意大利卷成为“日本意餐”的特色。这种以用户为中心的创新，精准地满足了当地市场的需求，有效提高了客户的留存率和复购率。再次，掌控链条，培育源头优势。以福建鳗鱼产业为例。多年来，福建鳗鱼产业凭借先进的养殖技术和规模化养殖，在保证“生食品质”的同时，能够保持成本优势。 2025年前7个月，福建省烤鳗出口额21.66亿元，其中直销产品12.1亿元直接供应日本市场。这价值12.1亿元的烤鳗鱼，大部分作为“本土食材”发往世界各地，也是国外正宗日本料理的主要食材之一。显然，国外运营商无意回避这个大循环。近年来，我们与产地建立了稳定的合作关系，能够将产品直接从产地供应到餐桌。观察国外日本食品领域的变化，可以说，工匠精神是成败的关键。在商业逻辑的框架内，工匠精神所提供的生命力是毋庸置疑的，但它不应该也不可能抹杀前者。餐饮市场本质上是一个活生生的经济。食物可以是冷的，但经营理念一定是温暖的，甚至是活泼的。只有放下执着，深度融入蓬勃发展的时代。市场和产业链的蓬勃发展，才能让全球餐饮文化拥有真正的生命力。 （作者：孙长跃，来源：经济日报）
（编辑：富忠明）